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扬州炒饭，作为一道享誉中外的传统名菜，其独特的风味和制作工艺深受食客们的喜爱，在扬州炒饭的制作过程中，米饭的选择至关重要，它直接影响到炒饭的最终口感和风味，以下是扬州炒饭米选用的具体要求：
米种选择：籼米为佳
扬州炒饭选用的米种以籼米为佳，籼米，又称长粒米，其特点是米粒细长，质地较为坚硬，煮熟后颗粒分明，不易粘连，这种米的特性使得炒饭时米粒能够保持完整的形状，不会在翻炒过程中破碎，从而保证了炒饭的美观和口感。
新鲜度：新鲜大米
新鲜的大米是制作扬州炒饭的另一个关键因素，新鲜的大米含水量较高，煮熟后口感更加软糯，而且米的香味也更加浓郁，使用新鲜的大米，可以确保炒饭的风味更加纯正，同时也能更好地吸收调料的味道。
清洁度：无杂质
在选用大米时，还需要注意米的清洁度，无杂质的大米不仅看起来更加美观，而且在烹饪过程中也更容易均匀受热，避免因杂质导致的口感不均，在准备扬州炒饭的大米时，应仔细挑选，确保米粒干净无杂质。
米粒大小：均匀一致
扬州炒饭的米粒大小应该均匀一致，这不仅有助于在烹饪过程中米粒能够均匀受热，也使得炒饭的外观更加美观，大小不一的米粒在烹饪时可能会导致部分米粒过熟或未熟，影响炒饭的整体口感。
米的质地：软硬适中
米的质地对扬州炒饭的口感有着直接的影响，质地过硬的米在炒饭时容易变得干硬，而质地过软的米则容易在翻炒过程中破碎，选择软硬适中的大米是制作扬州炒饭的关键，这样的大米在煮熟后能够保持一定的弹性，炒饭时既不会过于干硬，也不会破碎，能够保持炒饭的美味。
米的香味：浓郁
米的香味是扬州炒饭风味的重要组成部分，优质的大米在煮熟后会散发出自然的米香，这种香味能够与炒饭中的其他食材和调料完美融合，提升整体的风味，在选用大米时，应选择那些具有浓郁米香的品种。
米的品种：地方特色
扬州炒饭作为一道具有地方特色的菜肴，其选用的大米也应具有地方特色，扬州地区出产的大米，因其独特的地理环境和气候条件，往往具有独特的风味，使用当地的大米，不仅能够保证炒饭的地道风味，也是对传统饮食文化的传承。
米的储存：干燥通风
大米的储存条件也会影响其品质，为了保证大米的新鲜度和口感，应将大米储存在干燥通风的地方，避免潮湿和高温，以免大米受潮发霉或者变质，正确的储存方法能够延长大米的保质期，保持其最佳品质。
米的烹饪：恰到好处
米的烹饪也是影响扬州炒饭口感的重要因素，在煮米时，应控制好水和米的比例，以及烹饪的时间和火候，恰到好处的烹饪能够使米粒熟透而不烂，保持一定的嚼劲和弹性，为炒饭打下良好的基础。
扬州炒饭的米选用有着严格的要求，从米种的选择到烹饪方法，每一个环节都至关重要，只有选用优质的大米，并且掌握正确的烹饪技巧，才能制作出色香味俱佳的扬州炒饭。
