扬州狮子头，又称“扬州肉圆”，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系，它以肉质鲜嫩、口感细腻、味道鲜美而闻名，扬州狮子头的制作关键在于选材和烹饪技巧，其中肉的选择尤为重要，以下是关于扬州狮子头里肉的选择和处理方法的详细介绍。
一、肉的选择
扬州狮子头的制作通常选用五花肉或者后腿肉，五花肉肥瘦相间，肉质鲜美，口感丰富；后腿肉则瘦肉较多，肉质紧实，口感较为劲道，根据个人口味和喜好，可以选择不同的肉来制作扬州狮子头。
1、五花肉：五花肉是扬州狮子头的首选肉料，五花肉的肥瘦比例适中，肉质鲜嫩，口感丰富，在挑选五花肉时，应选择色泽红润、肉质紧实、肥瘦相间的五花肉，这样的五花肉制作出来的狮子头口感更佳。
2、后腿肉：后腿肉瘦肉较多，肉质紧实，口感较为劲道，在挑选后腿肉时，应选择色泽红润、肉质紧实、纹理清晰的后腿肉，这样的后腿肉制作出来的狮子头口感较为紧实，适合喜欢瘦肉口感的人。
二、肉的处理
1、去筋膜：在制作扬州狮子头之前，需要将肉的筋膜去除干净，筋膜会影响狮子头的口感，使其变得粗糙，去除筋膜后，肉质会更加鲜嫩，口感更佳。
2、切肉：将处理好的肉切成小丁，大小约为1厘米见方，切肉时，应尽量保持肉丁的形状和大小一致，这样在烹饪过程中，肉丁的熟度和口感会更加均匀。
3、剁肉：将切好的肉丁放入砧板上，用刀背轻轻剁碎，剁肉的目的是为了让肉质更加细腻，口感更加鲜美，在剁肉的过程中，应注意力度和速度，避免将肉剁得太碎，影响口感。
4、搅拌：将剁好的肉放入大碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、胡椒粉等调料，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，搅拌的目的是为了让肉充分吸收调料的味道，同时也能让肉质更加紧实，搅拌时，应注意力度和时间，避免将肉搅拌得过于紧实，影响口感。
三、肉的烹饪
1、制作狮子头：将搅拌好的肉分成若干份，用手将每份肉捏成圆形，大小约为乒乓球大小，捏肉时，应注意力度和形状，避免将肉捏得太紧或太松，影响口感。
2、炖煮：将捏好的狮子头放入炖盅中，加入适量的高汤、姜片、葱段等调料，用中小火慢慢炖煮，炖煮的目的是为了让狮子头充分吸收高汤的味道，同时也能让肉质更加鲜嫩，在炖煮过程中，应注意火候和时间，避免将狮子头炖得太老或太生。
3、收汁：将炖好的狮子头捞出，放入盘中，将炖盅中的高汤倒入锅中，加入适量的生抽、老抽、糖等调料，用大火收汁，收汁的目的是为了让狮子头表面更加光滑，口感更加鲜美，在收汁过程中，应注意火候和时间，避免将狮子头炖得太干或太湿。
4、装盘：将收好汁的狮子头放入盘中，撒上适量的葱花、香菜等点缀，即可上桌享用。
四、扬州狮子头的食用
扬州狮子头的食用方法多样，可以单独食用，也可以搭配其他食材一起食用，以下是几种常见的扬州狮子头食用方法：
1、狮子头炖汤：将狮子头放入炖盅中，加入适量的高汤、姜片、葱段等调料，用中小火慢慢炖煮，炖好的狮子头炖汤鲜美可口，营养丰富，适合老人和小孩食用。
2、狮子头炖蔬菜：将狮子头与蔬菜（如白菜、冬瓜、豆腐等）一起炖煮，炖好的狮子头炖蔬菜口感丰富，营养均衡，适合全家人食用。
3、狮子头炖豆腐：将狮子头与豆腐一起炖煮，炖好的狮子头炖豆腐口感细腻，味道鲜美，适合喜欢豆腐口感的人食用。
扬州狮子头的制作关键在于肉的选择和处理方法，选用优质的五花肉或后腿肉，经过去筋膜、切肉、剁肉、搅拌等步骤，再经过炖煮、收汁等烹饪过程，最后搭配合适的食材一起食用，就能制作出口感鲜美、营养丰富的扬州狮子头。
